餐饮店为何爱用预制菜？

　　美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”

　　江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。

　　多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

　　一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。

　　也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

　　坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑嘈杂声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。