让先进食品技术加速从实验室走向市场
预制菜越来越频繁地出现在消费者视野,背后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上,集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业,已成为创新消费场景的重要推动力。
艾媒咨询数据显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,2026年有望达到10720亿元。从长期来看,随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高,预制菜占比将达到60%以上,有望实现3万亿元以上规模,未来有较大发展空间。企查查数据显示,截至2022年底,中国现存预制菜相关企业6.4万家,近10年相关企业注册量逐年增加,其中2020年新增1.26万家。
事实上,相较海外,中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国,20世纪80年代,预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展,在美国与日本,预制菜渗透率均已超50%,催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业,为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。
采访中,多位专家表示,一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势,目前之所以接受程度还不高,主要是标准和口味还有待提升。
据介绍,近几年预制菜领域入局者众多,而企业实力、制作水平参差不齐,在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜鱼为例,有的厂家执行动物性水产制品国家标准,有的则执行速冻调制食品标准,甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议,应尽快完善标准体系,明确预制菜定义及范围,对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
“不论消费者如何看待,预制菜发展客观上面临一些痛点难点,诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说,预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始,以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道,截至目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种,分为多种温层和多种形态:即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来?陈慧芳认为基于三个维度:新鲜、新奇、新场景。“今年我们全面加速新品开发,打造品质化和差异化的预制菜,打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。
程力认为,合理安全使用科技、提高创新研发能力,是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’,一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术,能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示,预制菜发展离不开先进技术支撑,在激烈的市场竞争下,创新研发是重要突破口,要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
“对预制菜企业而言,好吃决定它能走多高,安全决定它能走多远。”程力认为,提高消费者对预制菜的认知和认可程度,应在鼓励创新的同时,加强对预制菜行业的引导和监管,让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。
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